Tác phẩm kỷ niệm 10 năm hoạt động của Bông Tràm, có sự góp mặt của 50 tác giả với trên 100 tác phẩm. Sách dày
312 trang, khổ 13x19 cm, giá 100.000 đ. Mời quý bạn đọc ủng hộ!
“Mẹ đừng đánh con đau
Để con bắt ốc hái rau mẹ nhờ.”
Đầm thắm chừng ấy, bảo sao không nhớ, không hoài nhớ rồi bất chợt bồn chồn nỗi vui từ hương canh cua đồng mẹ nấu. Con cua đồng, coi xấu xí vậy đó mà vẫn được lòng người ở đồng. Tuy cua lắm lúc làm bực lòng người làm ruộng, giận tức lúa mới sơn sởn non mà tụi cắn. Bọng ém kỹ vẫn bị rò rĩ vì tụi nó.
Nhưng bất ngờ cua đồng được chuộng. Như Bún riêu mà thiếu cua đồng thì lấy gì làm nên riêu hử. Ngộ nữa, tự dưng những quán vĩa hè túm tụm người với đĩa cua luộc màu gạch. Tách bạch ăn càng để được là sang.
Bàng bạc tản mạn vậy thôi chứ ngẫm lại món quê nào bằng món canh cua đồng mẹ nấu. Cua mẹ làm thiệt sạch, đâm giã, gạn lọc lấy gạch để nấu nên riêu. Rau muống đồng chẻ nhỏ, nước canh phơn phớt vàng màu gạch cua đủ sôi là mẹ thả rau vào. Đầy đủ dĩa rau, nào húng dủi, hương rau càng cua thơm thơm mùi đồng, chộn chạo lòng với hương nước mắm đống nấu từ con cá đồng sóng sánh màu hổ phách, ớt mẳn cay nồng không cay xé, hồn quê như từ đó thêm đằm thắm.
Ở đồng, như được lòng người đồng là con cá lóc miệt đồng. Nhìn con cá nướng vỉ ươm vàng, nhìn thì sang thiệt, mà nói thiệt nghen, ngon thì thấy ngon đó mà nghe thiếu thiếu cái ngòn ngọt của hương đồng sao đâu. Đâu giống như con lóc đồng xỏ xuyên cấm dựng rồi trùm rơm đốt lửa. Độ chừng hai đợt lửa, khơi tro, con cá đen trủi là con cá đã chín. Que tre làm đũa gạn bỏ lớp tro, con cá vẫn lấm lem, hồn quê như ở đó. Xông để con cá ra nửa tàu lá chuối, rau đâu cần thiết chọn, rau dại cứ quơ đại là xong. Nhưng ăn cá nướng lụi là phải ăn với nước mắm dầm me, là số dách. Phạch áo giữa đồng đón thêm gió đồng mà khoái. Khoái nhất là có tí rượu, rượu thì được có sao đâu, miễn trong chừng mực thì đâu làm mất đi nhân cách.
Nhắc đến món đồng chực nhớ.
Nhớ câu nói của ai đó như từ một
góc duyên ngẫu nhiên được ăn rồi khoái, khoái nên buông câu nói hàm ý đẩy đưa,
những ai về đồng mà chưa ăn món chuột đồng coi như chưa đến miệt đồng. Thân thiết
cũng phải thôi với người phương Nam, thời mà còn làm ruộng với giống lúa “Xom
mà Ca” (Sơn Nam), con chuột là dấu ấn ở thời mở đất. Theo Vũ Bằng trong “Món lạ
miền Nam”, ông gọi thịt chuột là sự huyền diệu, là món ăn chơi lẫm liệt.” Theo
ông, “thịt gà, thịt vịt có thể chế biến 5-6 món, thịt bò giỏi lắm là 7 món, còn
thịt chuột thì làm được 12 món.” Mà chắc vậy thiệt, vì ngoài Vũ Bằng và Nguyễn
Hiến Lê có mấy ai biết rạch ròi về món ăn miệt đồng. Cũng theo Vũ Bằng, món đơn
giản nhất là món chuột nướng rơm, rồi xé phay ăn ngon hơn thịt gà. Nào, như
chuột khìa nước dừa, xào rau răm, lá cách, củ kiệu, muốn ngon nữa thì chịu khó
một chút làm
chuột quay lu.
Miệt đồng vốn vậy, tâm tính dân
cũng mộc, món ăn cũng mộc, xin nói để bà con cùng vui khi thưởng thức món chuột
miệt đồng. Giờ con chuột miệt đồng cũng đổi thân
đổi phận, như có người thương sao đó, chắc thương thân phận hồi nào tới giờ hẩm
hiu nên đem về với phố chợ. Nhưng mà thiệt nghen, nói mà không thẹn, ăn món
đồng phải ăn giữa ruộng đồng mới khoái, mới cảm nhận đưọc cái ngọt ngào của hồn
quê.
Nhắc lại con lóc đồng mà không nhắc con rô nghe có chút gì đó thiếu sót với người đồng. Con rô mà kho tộ luôn ngon. Nói ra e dài dòng, mà không nói e có chút gì đó thiếu sót với khách. Đâu phải chọn con cá từ đồng đem kho là xong. Chọn cá cũng phải chọn con cá còn tươi rói, no bụng trứng, làm sạch để cho thiệt ráo nước rồi mới ướp, đâu đó đầy đủ vị rồi mới đem kho. Kho cũng phải kho với lửa riêu riêu đến khi con cá trở mình màu mần quân phơi tròn bụng trứng trong xem xép nước là được. Lu bu chi vậy hổng biết, với những đứa trẻ miệt đồng như ngon nhất là con cá trong ở ơ đất để ghé nhờ đống trấu un muổi rồi quên lửng nên khét, như ngon với tụi là ở cái mùi khét khẹt ở cá.
Hồn quê như cũng từ hương đồng mà trở nên thắm thiết. Miệt đồng như đã nói, vốn đa dạng về ẩm thực, nếu không nhắc về lươn e quá nhiều thiếu sót với ai đó. Với miệt đồng, mùa nước lên cũng là mừa sinh sản của lươn. Người miệt đồng coi vậy mà giỏi thiệt, đâu chỉ có duy nhất con cá đồng làm họ lu bu. Ngoài con cá đồng bung đồng, cũng là mùa sinh sản của lươn. Chừng như người miệt quê bén nhậy với món ăn, nên cũng nhanh nhậy trong việc tìm bắt.
Con lươn với người miệt đồng coi quê mộc vậy nhưng đôi lúc lại là một góc nghĩa tình. Đổ trúm, cầm trên tay con lươn tròn mẩy, thẩm vàng, đứa con biết nghĩa, chợt nhớ còn đó cha đang luống tuổi. Lươn thịt mềm lại nhiều nạt, thôi thì um sả cho ổng, thêm cho ổng cốc rượu nếp than, chắc ổng sẽ vui.
Mỗi miền mỗi món mang đẫm chất hồn quê dân dã riêng.
Như con hến, hầu như miệt quê nào cũng có. Nhưng con hến với người của miền Vĩ Dạ thì khác, con hến nhỏ mà trắng phau. Và cũng từ đó con hến nho nhỏ đã làm nên góc nhớ, nhớ để hoài nhớ, hình ảnh chịu thương chịu khó với quang gánh kĩu ca kĩu kịt trên mỗi nẻo đường mỗi góc phố, quang gánh ở người đàn bà bán Cơm Hến. Cơm Hến ai trót một làn ăn chắc sẽ nhớ. Cơm thơm dẻo, hến trắng phau, nước trong veo, ngọt đủng đỉnh. Thêm nữa hương rau đầy đặng, hương ruốc dìu dịu, như cái dìu dịu có được là từ con ruốc ở Phá Tam Giang. Góc hồn quê như ở đó, ở sự gần gũi ở người bán, gánh hàng có thể ghé ở một lề phố hay một vĩa hè nào đó.
Mà Huế đâu chỉ có rứa, nhắc lại nhớ thuở còn bà. Nẳm ấy ngoại già lắm, vậy mà ngoại muốn tự tay mình làm món “Dưa món”. Nhìn trẹt phơi ở sân, nào màu xanh nỏn ở dưa leo, màu hồng đỏ của cà rốt, màu vàng mơ của khóm, thêm màu thẳm đỏ của ớt, dưới cái nắng đầu ngày trông nó ngộ làm sao. Ngộ nữa là ở “Dưa món” không dấm với dấm mà dấm với nước mắm. Dưa món mà ăn với bánh đòn ngày Tết ngon kỳ cục.
Nhắc về con ốc đồng, lòng lại bứt rứt tự dưng con ốc trở thành vấn nạn của người làm lúa. Từ dễ tin một phần cũng do lòng tham đùn đẩy mua ốc bưu vàng về nuôi, đâu dè mua họa về mình. Ốc bưu vàng bộc phát tràn lan, phá hại mùa màng, ngậm đắng mà đau. Bây giờ thì đã qua hồi lấn cấn, khi người đồng biết cách dụng ốc. Như ốc làm mồi cho nuôi trồng cá nước ngọt. Và ốc cũng là món ăn đặc thù với người miền Bắc.
Bún ốc, thử tiếp cận để sớm nhận ra bún ốc lại là góc văn hóa âm thực vùng miền. Với người miền Bắc, nhất là ở những ngày đông mưa lạnh, ăn được tô bún ốc cay nóng thì còn gì bằng. Tuy là món ăn dân dã, nhưng để có được tô bún ốc đúng điệu cũng đâu dễ. Một to bún đúng điệu là sự kết hợp hòa quyện ở hương vị của ốc và các gia vị. Đặc biệt là ở nước dùng của bún là sự tinh tế để khách ưng lòng. Món rau đặc thù như không thể thiếu, chanh ớt, khế chua, cà chua. Dụng ốc chỉ dụng phần thân của ốc, nước ốc phải trong mới là tô bún ngon.
Ngoài bún ốc, chừ như ốc còn là thú ăn vặt của lề phố, nhất là ở những lề phố của những thành phố. Góc nhỏ nhỏ, ghế con con, vậy mà ngon mới lạ, góc Ba Hạt ở Chợ Lớn. Một góc bàn nho nhỏ vừa đủ cho hai người đôi lúc ba người cũng được, đĩa ốc vương khói thoáng mùi lá chanh, như đó cũng là tính cách ở những ai thích la cà hè phố về đêm. Nếu chỉ ngần ấy thì đâu đáng để nói, khi còn đó ốc nướng, ốc xào chuối xanh, nhất là mon ốc xào sả ớt nổi tiếng ở Hàng Bông - Hà Nội.
Mỗi miền mỗi vẽ, chỉ qua loa cho được vẽ, chứ ẩm thực vừa là nét văn hóa vừa là góc nghệ thuật phản ánh rõ nét văn hóa từng vùng miền. Nói sâu là phải nói dài thượt mới được, chứ đâu chỉ ngán gọn mà được.
Thôi thì, ngần này chắc cũng tạm ổn!
Nguyễn Quang Hòa
© Tác giả giữ bản quyền. Vui lòng ghi rõ nguồn Bông Tràm sử dụng lại nội dung này.
|
Comments[ 0 ]
Đăng nhận xét