Từ món ngon Hà Nội… đến món lạ Miền Nam - Võ Văn Trường

I.

Ông bà ta có câu “miếng ngon nhớ lâu, cơ cầu nhớ dai”. Những ngày ở nhà trốn dịch Covid-19, đành mạo muội nghĩ về món ngon. Lại lan man trong đầu cái ông nhà văn Vũ Bằng (1913-1984) cách đây hàng lô năm đã viết về món ngon phải công nhận quá hay. Sách “Món ngon Hà Nội” ông viết từ những năm 1952, thế mà giờ đọc lại vẫn thấy cứ ngon, cứ hấp dẫn… và đôi khi lại xui khiến người mang thêm căn bệnh nhớ nhung. Bởi mỗi bài viết về món ngon nhà văn đều gắn với những kỷ niệm xưa man mát về vùng đất, con người…cái ta vẫn mơ hồ gọi là văn hoá.

Chắc chắn nhiều người sẽ thống nhất khi Vũ Bằng cho rằng ngay thời ông viết văn tâm tánh người Hà Nội so với trước đã đổi thay, cái mặc cũng khác xưa, duy chỉ một thứ không thay đổi là cái ăn của người Hà Nội. Miếng ngon Hà Nội, vì thế làm cho ta yêu Hà Nội hơn, cảm giác ta là người Hà Nội hơn… Miếng ngon ở vùng đất kinh kỳ này nhà văn so sánh giống như những tác phẩm văn chương bất hủ. Đó là phở, là bánh cuốn, cốm vòng, chả cá, gỏi, rươi, tiết canh cháo lòng, thịt cầy, hẩu lốn… rồi cả những món bình dân như ngô rang, khoai lùi…

Hãy đọc một đoạn văn Vũ Bằng viết để văn mạch của ông tự nhiên thẩm thấm “Hỡi ai là khách xa nhà, một chiều điều hiu, đương gió nồm mà chuyển ra heo may, hỏi có nhớ những buổi quây quần vợ vợ, con con ở dưới bóng đèn, bên một mâm cơm có món giả cầy, hay một bát hẩu lốn nghi ngút khói, hoặc một đĩa cá kho khế (hay kho củ cải) ăn với rau diếp thái nhỏ tăn như sợi chỉ? Trông thấy thu về, ta nhớ đến người vợ bé nhỏ xào cốm bên cạnh một cái lò than kêu lách tách. Ta nhớ đến ngô rang, khi thấy gió lạnh đìu hiu; ta nhớ đến một bát rươi nấu với niễng vào những ngày ẩm thấp, nặng nề, tức bực muốn mưa mà không mưa được; ta nhớ đến bát canh rau cần ngọt xớt nấu với tôm. Khi thấy lá rụng đầu thu, thấy mưa ngâu nhớ đến sấu dầm và ta nhớ đến cá rô đầm Sét mỗi khi thấy mùa sen trở lại…”

“Miếng ngon Hà Nội”, Vũ Bằng không chỉ giới thiệu những miếng ngon ở “36 phố phường” mà còn hướng cho độc giả cả cách thưởng thức… để rồi xui khiến người ta mê mệt vì ngon, vì nhớ, vì thương cảnh, nhớ quê… Nói về Cốm vòng, bây giờ là đặc sản của Hà Nội, Vũ Bằng khi ấy viết: Cốm nguyên là cái hạt non của “thóc nếp cái hoa vàng”. Một ngày đầu tháng 8, đi dạo những vùng trồng lúa đó, sẽ thấy ngạt ngào mùi lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương làm cho ta nhẹ nhõm và đôi khi… phơi phới. Tại sao trong tất cả đồng quê đất Việt ngút ngàn những ruộng lúa thơm tho lại riêng có làng Vòng sản sinh được cốm?”

Nói về món rươi nhà văn Vũ Bằng viết: Tháng chín tháng mười, thường thường trời bắt đầu rét, đêm nằm gần về sáng, đã phải dùng đến chăn bông. Những buổi chiều tà, ngồi ở cạnh mâm cơm có ánh đèn hồng rủ xuống, vợ chồng cùng ăn cơm có món rươi, cùng nghĩ đến những cuộc tình ái của loài rươi, đưa mắt nhìn nhau cùng nghĩ rằng trong khi ăn như thế là ăn bao nhiều cuộc tình, mấy ai không thấy trái tim rung nhè nhẹ như dạo một bản đàn hòa âm…”

Hay một món ngon khác Vũ Bằng bày dọn khó ai bày dọn hấp dẫn hơn được: Rõ ràng là mình đang buồn muốn chết, người ủ rũ ra mà làm một bữa vào chỉ giây lát nó sướng tỉnh cả người ra, không chịu được. Thịt luộc đỏ tươi, bì vàng màu da đồng, đặt bên cạnh dĩa rau húng chó; vài đĩa riềng thái mỏng tanh; chả nước, béo ngậy, màu cánh dán; đĩa bún trắng bong nằm cạnh những bát dựa mận màu hoa sim; những liễn xáo nấu với chuối “chưa ra buồng” thái con bài; những dĩa dồi tươi hơi hới, miếng thì trắng miếng thì hồng vừa như mùi hoa đồng thảo lại ngồn ngộn như mùi thịt gái tơ… xin hỏi có ai mà chịu được. Rượu là thứ rượu sen cất ở Tây Hồ, uống vào một tớp mà như uống cả làn sen ngào ngạt của Hồ Tây vào bụng. Nhắm một miếng dồi lại đưa cay một tợp, rồi khẽ lấy hai ngón tay nhón một ngọn rau húng… (thịt cầy)

Món ngon ở mảnh đất văn vật nghìn năm qua ngòi bút của nhà văn Vũ Bằng đã nâng lên tầm mới của văn hóa ẩm thực, lại trả về những gì vốn có của sự dung dị, dân giả, đồng quê nhưng đầy quyến rủ, khó cưỡng... “Quái lạ cái miếng ngon! Mỗi thứ nhắc lại cho ta một kỷ niệm vui hay buồn, mỗi thứ nhắc lại cho ta một thời kỳ qua đi không trở lại”.  “Những tác phẩm văn nghệ chỉ làm cho ta thỏa mãn được về tinh thần, chớ miếng ngon thì có thể làm cho ta thỏa mãn cả ngũ quan và cho ta thấy có lúc tự nhiên muốn chắt chiu sự sống và cảm thấy là sống, chỉ sống thôi, dù có khổ nữa, cũng là quý lắm rồi…” Thưởng món ngon Hà Nội như vậy chẳng đáng lắm sao.

Điều không phải ai cũng biết, nhà văn Vũ Bằng viết “Miếng ngon Hà Nội” khi ông đang lưu lạc ở đất Sài Gòn thương nhớ người vợ hiền ở cuối trời xa. Từ Sài Gòn nhìn về Hà Nội vời xa, ông viết như nén một cơn nhớ đau nhói... Theo thời gian, người đời thấu hiểu hơn, đã coi “Miếng ngon Hà Nội” không đơn thuần là những bài viết về văn hoá ẩm thực mà là những tác phẩm của tình yêu.

 

II

 Viết về văn hoá ẩm thực “Vũ Bằng” đã ngồi riêng một chiếu hẳn hoi trong thế hệ nhà văn giai đoạn tiền chiến nước nhà. Nổi tiếng và nhiều người biết đến là tác phẩm “Miếng ngon Hà Nội”. Song với “Món lạ miền Nam” có lẽ ít người biết hơn nhưng với người viết bài này đây là tác phẩm rất thú vị và đúng là rất lạ trong cách suy nghĩ, cảm nhận của tác giả. Cái khác lạ nữa là nhà văn gốc quê đất Bắc này nhận ra mình đã thay đổi cách cảm, cách suy nghĩ trước những món lạ ở đất miền Nam. Bởi trước đó, có những món lạ tác giả đã thưởng thức nhưng chưa cảm được vị ngon, hấp dẫn, thì sau đó tác giả đã dần cảm nhận được vị ngon, hấp dẫn không phải riêng từ miếng ngon mà từ tấm lòng người miền Nam, bắt đầu từ người vợ nơi này.

“Chồng mà không ăn thì vợ đừ ngay ra mặt, khóc đòi về với bà già. Tôi yêu người vợ miền Nam thực thà như đếm, yêu ai thì yêu lộ liễu, thích cái gì thì muốn cho ai cũng biết…”. Và chính từ đây tác giả liên hệ “Miếng ngon ở miền Nam cũng thành thật như người đàn bà vậy”. Ăn một miếng, ngon ngay. Vũ Bằng nhận diện “thì ra ngon hay không ngon là tại lòng mình. Chưa chắc miếng ngon miền Nam bây giờ khác trước. Nhưng người xa nhà cảm thấy ngon lành khác trước, có lẽ bây giờ y nhận thức được lòng mình yêu thương của những người chung quanh rõ rệt, đậm đà hơn trước…”

Ví như, đương buồn day dứt, có một anh chàng rủ rê về Cái Bè ăn ốc gạo; năm tàn nhớ quê, một cô ở Cao Lãnh mang biếu bánh in và ngồi ngay bên cạnh tách ra từng lát mỏng mời ăn; bà già vợ ở Rạch Giá lễ mễ đem cho mấy cái bánh tét bắp, ít khô tra, khô gộc và xôi vị…tất cả những cái đó có ý nghĩa gì đâu, nhưng ăn thấy đậm đà ý vị vì mình ăn vào một miếng mà cảm thấy họ cho mình cả tấm lòng!

Với “Món lạ miền Nam” quả thật trong mắt Vũ Bằng miền Nam có quá nhiều món lạ huơ lạ hoắc. Đó là món cháo cóc; nhậu rượu với mồi đuông chiên; nhắm món dơi xào lăn với bánh mì; ăn ve con lăn bột; nhấm nấm chàm… rồi tráng miệng bằng một ly chè rùa… để cảm nhận người miền Nam hồn nhiên biết chừng nào và miếng lạ của miền Nam Việt Nam lạ biết chừng nào. Đó còn là các món đặc hữu khác riêng có ở miền Nam như chuột thịt, cháo cóc, dơi huyết, bò kiến, khô, tóp mỡ ngào đường… đã được nhà văn giới thiệu rất kỹ lưỡng, tinh tế.

Cụ thể như món chuột thịt Vũ Bằng có đoạn tả “Mê không để đâu cho hết là món chuột bằm nhỏ xào với rau mò om cập với bánh tráng nướng và món chuột xào bầu ăn vừa mát vừa thơm, từa tựa như cơm trộn với trứng cáy mà lại ăn thêm với mấy ngọn rau sắn chùa Hương vậy. Đó còn là những món hấp dẫn khác như, chuột ướp ngũ vị hương, khìa với nước dừa;  chuột ướp hành, sả bỏ lò; chuột kho mềm sau khi ram vàng; chuột xào lăn… Mùa mưa thì có chuột làm mắm, mùa nắng thì chuột ướp lá lốt, phơi khô…”

Với món thịt cóc Vũ Bằng tả “Đừng tưởng ăn thế này là chỉ ăn thịt cóc mà thôi, nhưng chính là ta ăn hương thơm đồng ruộng, ăn… những bản nhạc dân ca, ăn…bao nhiêu cuộc ân tình “ra rít” vào lòng. Người chồng nói tới đó, đưa mắt nhìn vợ, thì thấy long lanh cặp mắt lá khoai, hồng lên đôi má mịn màng… Đêm ấy, bên chòm dạ lý hương, hai mái đầu xanh sát lại. Đâu đây có mùi hoa bưởi thơm thơm.”  Món ngon đã ngon, cảnh thế, tình thế đố ai dám bảo là không hấp dẫn, không thiết tha sao được. Hay món tóp mỡ ngào đường do một cô Năm Lệ nào đó ở đất miền Nam thật đẹp người tự tay làm món ấy cho nhà văn nhậu trước khi về đất Bắc và qua câu chuyện của hai người cô Năm Lệ bảo chỉ ân hận mỗi điều không được gần gũi nhà văn để chăm nom miếng ăn giấc ngủ đã làm Vũ Bằng cảm động thốt lên “trời cao đất rộng, tóp mỡ ngào đường ăn mềm dẻo, ngọt ngào bùi béo, nhưng so với tấm lòng ăn ở của cô Năm, không biết thứ nào bùi béo, mềm dẻo, ngọt ngào và ý nhị hơn nhau?

Khép lại cuốn sách “Món lạ miền Nam” người viết bài này còn nghe những ân tình lắng lại như phần đầu sách tác giả tự bạch: Tôi viết cuốn “Món lạ miền Nam” để ghi một chút ân tình, được những người xa lạ thương yêu như mẹ thương con, như vợ thương chồng, như em gái thương anh, chăm bón miếng ngon vật lạ để khuây khỏa nỗi lòng của người mang bảy tám biệt ly cùng một lúc. Bởi vậy món lạ miền Nam vừa là nét văn hóa ẩm thực rất đặc thù của vùng đất phương Nam nhưng cũng là món ân tình của một tâm hồn đa cảm. Có phải vì thế mà “món lạ của miền Nam ngon hơn lên và ta yêu hơn lên, người miền Nam nước Việt qua những món lạ đó, không từng thấy ở Bắc hay Trung”.

 

                                                    

 

 

Võ Văn Trường