Cá lau kiếng, đặc sản miền Tây - Trần Tâm

Cá lau kính (kiếng) còn gọi cá tỳ bà là loại cá da trơn. Da thô cứng, màu nâu sẫm, miệng sần sùi loe to được đưa về từ Nam Mỹ chừng cuối những năm tám mươi thế kỷ trước. Ta vẫn nuôi để chúng dọn bể nước ăn, bể cá cảnh... Chúng ăn thức ăn thừa và rêu xanh bên trong thành bể.         

Trước đây, cá lau kiếng ít được mọi người biết đến. Hiện nay, người dân miền Tây lại khoái khẩu. Nhìn vẻ ngoài xấu xí đáng sợ, chẳng ai nghĩ loại cá này ăn được, lại còn mang giá trị kinh tế. Người dân khi đánh bắt được loài này thường bán làm thức ăn cho gia súc, không ai ngờ cá lau kiếng lại trở thành nguyên liệu chế biến ra nhiều món ăn ngon đặc sắc miền Tây nhất là những ngày lễ tết đông vui, sum họp.          

Cá lau kiếng thành giai thoại thú vị bắt nguồn từ một đống rơm. Bắt được loài cá xấu xí, chán ghét thứ đe dọa sự sinh tồn các loài cá nuôi khác, lão nông bực bội ném vào đống rơm cho chết cháy. Một mùi thơm nức bốc lên khiến người nông dân phải bới tung đống rơm tìm lại. Sau khi bóc lớp vỏ ngoài, lộ ra phần thịt săn chắc bên trong, đem chấm với muối ớt. Ôi chao! Thơm ngọt đến lạ lùng!            

Từ đó, cá lau kiếng trở thành đặc sản miền Tây, được chế biến theo nhiều cách: từ nhồi gia vị nướng trui, hấp đến lẩu chua, nấu canh chua me, nướng chấm mắm nêm, chặt khúc kho hầm… món nào cũng hấp dẫn người ăn!           

Món ăn đơn giản, dễ làm nhất từ cá lau kiếng là món nướng. Chúng được mổ bụng, làm sạch, nhồi sả đập dập và lá mắc mật, đưa cá lên vỉ nướng.           

Khi làm giữ lại phần da cá, đảm bảo khi nướng không cháy sém thịt bên trong. Da cá rất dày và thô cứng phải nướng trên bếp than lớn, đỏ rực mới chín đều, thịt không bị sống. Thời gian nướng tùy độ lớn nhỏ của cá. Cá nướng bếp than với hương thơm của sả, lá mắc mật, chấm muối ớt trộn lá mắc mật xay nhuyễn ngon lạ lùng, hấp dẫn vị giác, khứu giác, đã ăn khó mà dừng đũa.      

Món tiếp theo là cá lau kiếng hấp. Ta phải dùng dao sắc rọc hai đường dọc hai bên thân cá để có phi lê làm món hấp. Sau đó lột da, tách phần thịt từ sát đầu xuống đuôi. Do cá đầu to, da dày, con nặng một cân nhưng cũng chỉ tách được một lạng phi-lê. Phần thịt này ướp với gia vị, dầu hào, ủ trong lá mắc mật và hành lá cắt sợi, để gia vị và hương thơm các loại lá ngấm dần trước khi đem nấu liu riu trên lửa nhỏ. Món cá hấp ăn với rau, bún, chấm với mắm gừng.           

Muốn đủ bộ còn món lẩu tỳ bà nấu măng chua. Món này được chế biến với phi-lê cá, ăn nóng với bún tươi và rau xanh. Để nồi canh ngon, làm sạch cá bằng nồi nước sôi, mổ sạch ruột, gỡ da cứng ra, cạo lớp da đầu. Tép sả cắt ngắn đập dập, buộc lại, cho vào nồi nước sôi, bỏ đậu phộng sống vào nấu chung. Đợi khi nước thật sôi thì thả cá vào, cho gia vị vừa ăn.              

Khoảng chục phút sau, nồi lẩu hấp dẫn, hương sả bốc lên thơm lừng. Cá lau kiếng kẹp với cải xanh, rau diếp cá, rau thơm… chấm với nước mắm sả thì sướng mê mẩn thần khẩu. Húp muỗng canh, vị ngọt thơm thấm tan đầu lưỡi, chất ngọt của cá hòa cùng vị béo bùi của đậu phộng cho ta cảm giác khó quên. Cá lau kiếng hội đủ đặc điểm các loại cá thiên nhiên, thịt dai, ngọt thơm, nhất là những con nặng từ một cân trở lên.          

Cá lau kiếng thịt ngon nhưng mùi rất tanh. Người miền Tây nghĩ ra cách nhét sả vào bụng cá. Khi cá chín có mùi thơm tự nhiên, không còn mùi tanh.       

Cá nướng thường chấm kèm với muối ớt cay. Chấm một miếng cá vào chén muối ớt rồi cho vào miệng, cảm nhận vị ngọt thơm, chắc thịt của loài cá này.        

Nấu món cá lau kiếng hầm nước dừa, ta chọn cách làm sạch da cá. Món này được xem là món ngon khoái khẩu miền Tây Nam Bộ.        

Cần làm sạch da cá và nội tạng bên trong. Sau đó, bắc một nồi nước dừa lên bếp, nấu cho thật sôi, cho thêm ít sả đập giập. Phần cá làm sạch sẽ tiếp tục cho vào nồi, thêm ít đu đủ cho món ăn ngọt thanh tự nhiên. Cuối cùng, người nấu nếm lại gia vị cho vừa ăn.          

Món cá lau kiếng hầm nước dừa thường được ăn nóng cùng các loại rau sống, tương tự như ăn lẩu. Món này ăn cùng cơm cũng rất ngon. Thịt cá vốn đã ngọt và chắc, lại thấm đều nước dừa còn gì tuyệt vời bằng.        

Có dịp về miền quê sông nước miền Tây, hãy một lần thưởng thức món cá đặc biệt này, chắc chắn sẽ vô cùng khoái khẩu.

Trần Tâm